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Es errado sostener que la nobleza del pan reside en que se basta a sí mismo a la vez que acompaña a todos los demás alimentos. Si el pan 'se basta a sí mismo' es porque es múltiple, no en sus modalidades particulares sino en su esencia misma, pues el pan es rico, el pan es muchos panes, el pan es un microcosmos.
En él se incorpora una ensordecedora diversidad, como un universo en miniatura, que en la degustación desvela sus ramificaciones. El asalto, que tropieza enseguida con las murallas de la corteza, se asombra, nada más superado ese obstáculo, del consentimiento que le otorga la miga fresca.
Hay un abismo enorme entre la costra agrietada, a veces dura como una piedra, otras veces simple atuendo que cede enseguida a la ofensiva, y la blandura de la sustancia interna que se acurruca en las mejillas con mimosa docilidad, tanto que resulta desconcertante.
Rapsodia Gourmet, M. Barbery
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